寰宇百味 · 名釀珍饈：The French Laundry

T he French Laundry將於2024年迎來30週年誌慶。1994年，一間橄欖油小公司的年輕老闆Thomas Keller與Don Schmitt和Sally Schmitt夫婦達成協議，買下了一間已開業16年的餐廳。它位於加州揚特維爾（Yountville）一座建於1900年的石屋農莊。談妥價格後，Keller要開始籌錢。他花上整整18個月，透過銀行貸款，再加上約60位投資者入股，才籌到足夠資金。這個融資方案令他首次意識到，The French Laundry不再是他個人的事業，而是許多人的心血結晶—一個美食愛好者社群，即將為全球美食界獻上一份特別非常的禮物。

Keller一直都是The French Laundry及其姊妹店Per Se（2004 年於紐約創辦）的幕後推手。Keller年輕時曾在紐約的高級餐廳任職廚師，與名廚Daniel Boulud短暫共事過。之後他前往法國，在Taillevent、Le Pré Catelan與Guy Savoy等米其林星級餐廳學習廚藝。他擅長以味覺結合情感或記憶，其名菜「韃靼三文魚、奶油蛋黃醬配洋蔥粟米餅」就是絕佳典範，他曾表示：「這菜式的靈感來自雪糕筒」。Keller喜歡「以不尋常的方式運用與情感串連的熟悉風味，使味道更扣人心弦」。他以手工通心粉和佩里戈爾（Perigord）松露製作的芝士通心粉亦源於相同的理念。

在The French Laundry，客人只要支付200美元的開瓶費，就可以自攜酒水（有數量限制）。不過客人們通常會發現沒這個必要，因為餐廳擁有藏量達16,000瓶的頂級窖藏。選美酒來配搭Keller構思的佳餚並非易事，但首席侍酒師Andrew Adelson總是樂於接受挑戰。餐廳每天更換餐牌， 這讓Adelson和團隊有更多發揮空間。餐廳固然有波爾多與布艮地的頂級名莊美酒， 也有深得小眾追捧、產自法國南部班多爾的丹碧園酒莊（Domaine Tempier）的單一葡萄園佳釀。丹碧園的已故莊主Lucien及Lulu Peyraud與兩位朋友無意間為加州美食界的發展作出了深遠貢獻，其中一位是葡萄酒進口商Kermit Lynch，另一位則是被Lulu「現買現煮」的烹飪理念所吸引的年輕廚師Alice Waters。Keller在Chez Panisse以北1小時車程的地方開店，當時Waters已是業界的傳奇人物， 其餐廳亦已開業23年。Keller開墾了一塊6英畝的菜園，或多或少都是受到Waters的影響。她說：「每次我去拜訪，Thomas都會拉著我去他的有機菜園，分享他的農作物。」Waters對Keller讚譽有加，她寫道：「我視他為烹飪上的戰友。除了味道與擺盤，他同樣重視食材的來源。」

自從Adelson在疫情期間出任首席侍酒師後，他的任務就是為廚師們精心烹調的菜餚搭配最合適的美酒。無論客人對酒的了解有多少，Adelson最關心的是讓他們感到舒適自在。他負責管理的酒單博大精深，甚至涵蓋一些鮮為人知的地區出品，例如墨西哥的莎當妮（Chardonnay），以及LVMH集團在中國雲南省釀造的優質紅酒「敖雲」。Adelson和餐廳老闆一樣，十分著重感官與情感的連繫。他說， 他對葡萄酒的熱愛始於在加州聖費爾南多谷（San Fernando Valley）的童年時光。那裡到處都是果樹，時刻洋溢美妙的大自然氣息。「當我聞著一杯恰當的葡萄酒，回憶就會湧上心頭。」他熱愛葡萄酒，因為它「會為當刻留下印記，將來可以靠著它重遊舊地。此外，葡萄酒還跟地理、地質、歷史和個人經歷等息息相關，每個方面都可能令人難忘。」這也是Adelson嘗試向食客傳達的理念。

直到2007年， Keller才第一次獲得米其林星— 不是因為他還未準備好， 而是米其林還未準備好。當年這本「紅色指南」（Red Guide）剛開拓加州市場，The French Laundry馬上就獲得三星評級。這位最初向法國美食達人學習的年輕人，如今已與前人並肩。他是美國史上獲得最多勳章的廚師，甚至還獲頒法國最具威望的「榮譽軍團騎士勳位」。

Keller自15歲離家以來一直努力工作。他曾經考慮過退休，但到目前為止，也只是說說而已。2017年，餐廳耗資1,000萬美元進行翻新。全新的白色波浪形天花板如同鋪開的檯布，豐富多彩的餐牌與悠閒優雅的氛圍，讓精緻、充滿趣味的餐飲體驗繼續長存。著名的甜筒雪糕前菜依然健在，儘管三文魚有時會被其他魚類、肉類或蔬菜代替，但餐廳一如既往，以美味小菜喚起食客對童年美好回憶的緬懷，這個細膩又妙極的構思真可謂威力強大。Keller說：「在The French Laundry，我們希望通過食材，牽動食客的情緒和感受。」他認為，要烹調出精美的菜式，關鍵在於時間與溫度；這位以嚴謹著稱的廚師，似乎將兩者都掌握得恰到好處。

相片：Deborah Jones Studio (from The French Laundry, Per Se by Artisan), Michael Grimm

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