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飲譽酒壇的威士忌調酒師

飲譽酒壇的威士忌調酒師

世人對威士忌的狂熱有增無減,然而世界各地的蒸餾廠如恒河沙數,哪裡才能覓得珍釀,成為劉伶的一大挑戰。
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世人對威士忌的狂熱有增無減,然而世界各地的蒸餾廠如恒河沙數,哪裡才能覓得珍釀,成為劉伶的一大挑戰。

格蘭人傑地靈,是當之無愧的藏寶之鄉,幾百年來,著名的威士忌蒸餾廠雲集此地,蒸餾師更是人才輩出。我們專訪了當地三位首席調酒師,深入瞭解他們肩負的重任、對威士忌的情有獨鍾,以及如何在釀製威士忌的科學和藝術之間取得平衡。

蕾秋・巴里(Rachel Barrie),BenRiach、The GlenDronach及Glenglassaugh蒸餾廠

Woman smelling whisky while writing in notebook
蕾秋・巴里。 圖片鳴謝:SPEY

蕾秋・巴里已經在威士忌的瀚海裡浸淫了將近三十年,她在大學取得化學學位後,隨即加入蘇格蘭威士忌研究所(The Scotch Whisky Research Institute),後來為Glenmorangie和Morrison Bowmore等知名蒸餾廠工作,及至近年,BenRiach、Glenglassaugh及The GlenDronach蒸餾廠為其履歷添上濃墨重彩。不過她對威士忌的熱忱,要追溯到年少之時。她憶述道:「我在亞伯丁郡鄉村長大的時候,就愛上了這片土地,以及威士忌的歷史和個性。1976年,我前往GlenDronach酒廠參觀,它給我的感覺就像祖父母的石頭小屋,種滿梨子和蘋果樹,園圃栽滿蔬菜,隱約帶有一陣煙燻、大麥和莓果的氣息。」

現在,巴里會在調酒時,將自己的科學知識和對釀酒工藝的欣賞彼此融合,以求淬出完美的酒漿。她認為:「我經常說『鼻子知曉一切』,意思是感官、直覺和數據可以互惠互利,一起制訂策略,一起創造奇蹟。」對巴里而言,最好的威士忌「應該要渾然一體,擁有複雜性和平衡度,而且總是帶著令人心生喜悅的濃郁餘韻」。至於個人最愛,她祭出「也是我父親最喜歡的麥芽威士忌」GlenDronach 18年Allardice,另外還有Glenglassaugh 40年,「喝起來有如一曲豐美水果和橡木合奏的盛大交響樂,令人不禁想起蘇格蘭沙登灣(Sandend Bay)的海浪」。

尼克・薩維奇(Nick Savage),Bladnoch蒸餾廠

Man smelling whisky in front of barrels with "Bladnock Distillery" printed on the front
尼克・薩維奇。 圖片:CHRIS JENNEY

對尼克・薩維奇來說,釀造威士忌的工藝之美除了沉澱在酒液裡,還反映在匠人身上。他在完成機械工程博士學位後加入Diageo酒廠,威士忌行業裡「所有的投入」和「背後的故事」都令他眼界大開。雖然後來先後在William Grant & Sons、Macallan和Bladnoch各大蒸餾廠任職,但他依然初心不改。他說:「任何一款威士忌大概需要起碼十位匠人參與釀製,致力完善,隨時耗時二十年。一旦學懂欣賞這種投入,你會突然覺得,這還挺酷的。」

薩維奇見證了Macallan酒廠近年的風光時刻,包括闢建全新蒸餾廠房和在去年打破幾項世界紀錄。移師Bladnoch後,他全心全意栽培這個規模較小的昔日老牌,希望為未來留下寶貴財富,令世界各地口味不同的酒客都能喝到滿意的威士忌。他認為,「數量不定的存貨,才是品牌魅力持久的關鍵」。在炎炎夏日的燒烤餐會上,他喜歡佐以Samara 10年威士忌;當「冬日飄雪,只有我和父親兩人獨處,我們會在火爐邊」,細細品酌Talia 26年佳釀。他還說,不斷嘗試才是遇上完美威士忌的秘訣。

比利・沃克(Billy Walker),GlenAllachie蒸餾廠

Man holding glass of whisky while standing inside a whisky distillery
比利・沃克。 圖片鳴謝:GLENALLACHIE DISTILLERS COMPANY LIMITED

比利・沃克在威士忌的疆場上縱橫已久,是實至名歸的老將。在四十年的職業生涯裡,他曾在Ballantines和Inver House身居要職,並曾擁有BenRiach、GlenDronach及Glenglassaugh蒸餾廠,2017年將它們出售後收購GlenAllachie。他與蕾秋・巴里一樣,自小在威士忌的酒香熏陶中長大,並擁有科學背景,擔任過四年的藥品化學研製師。他第一個「美好的威士忌體驗毫無疑問是在Ballantines度過的時光,而這家酒廠生產的蘇格蘭調和威士忌至今依然美好如初」,對他來說,釀製威士忌從來都不是工作,而是「一項愛好,一種執著」。

至於如何得出完美的威士忌,沃克告訴我們,「通往優秀品質的捷徑並不存在」。「你只能盡力釀出最好的新造烈酒,然後選擇上等的木桶,冀望冥冥中有一股靈氣注入酒液裡,令新酒和木材相愛相生。如果能夠做到這樣,就會得出驚為天人的威士忌。」沃克的願景是把GlenAllachie提攜成斯貝谷(Spey Valley)最出色的威士忌,他此時此刻最愛的麥芽威士忌「毫無疑問是GlenAllachie 15年,大家不妨多加關注」。

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