收藏指南：精致香槟及当地葡萄园

香槟区位于法国东北部，占地34,000公顷，划分出319个村庄，是全球最家喻户晓且备受推崇的气泡酒产区。香槟品质广受所有气泡酒生产商推崇认可，其出品风格多样，涵盖清新鲜爽到醇厚丰满等不同口感的完整谱系。曾经被视为只在庆祝场合饮用的香槟，如今愈来愈受酒藏家严肃看待，近年在二级市场的交投亦愈来愈旺盛，出自 Salon 和 Krug 等经典名庄的顶级香槟珍酿，频频在拍场高价成交。

王者之酒：香槟的起源

香槟区历史源远流长，拥有辉煌的往绩故事。公元五世纪，罗马人发现当地非常适合葡萄生长，首先在这区种植葡萄。到了九世纪，香槟区的兰斯大教堂举办过多代法国国王加冕典礼，当地的无气泡静态酒因而风靡全法国。然而，直至十七世纪，香槟区才初次出现带气泡的出品，随即得到时人青睐。

尽管本笃会修士唐・培里侬（Dom Pérignon）经常被误会在1693年发明了气泡香槟，但他在欧维乐修道院担任首席酿酒师期间，确实为香槟区发展留下深刻印记。他从英国引入更坚硬的玻璃瓶，又采用软木塞封瓶，并降低产量以提升酒液浓度。香槟区最古老的气泡酒酒庄 Ruinart 在1729年开业，此时，法国气泡酒已成为欧洲上流社会的奢侈珍饮，不过香槟还要再经历多百年淬链，才成为全球知名的葡萄酒。

芭布・妮可・彭莎登（Barbe-Nicole Ponsardin）是为香槟建立国际声誉的重要人物，外号凯歌孀妇（Veuve Clicquot）的她开创了首款年份香槟，完善澄清香槟的转瓶技术，并致力推动产品出口，拓展香槟远销国际，让这款气泡酒成为奢华和庆典的全球象征。

香槟区的地源特性

香槟区之所以酿造出品质无与伦比的顶级香槟，全赖当地富含石灰岩的白垩土。这种土壤在栽种葡萄中扮演着关键角色，不仅排水性优越，在干燥时期锁着水份，还可以将阳光反射到葡萄树上，让果实能在藤上完全成熟。

香槟区的气候和地形也是造就独特风土的主因，赋予当地葡萄酒独具一格的个性。香槟区拥有受海洋影响的冷温带大陆性气候，雨量相当充足，意味着酿酒师要面对棘手的春季和冬季，因为霜冻和暴雨都是可以摧毁葡萄园的严重威胁。

香槟区的葡萄园

香槟区划分成319个村庄，其中仅42个村庄获列为一级园，而列入最顶级的特级园更只有17个。以下略述各具特色的五大香槟产区。

兰斯山产区

兰斯山产区在兰斯以南，位于马恩河与韦勒河之间，黑皮诺在此称霸——区内大部分葡萄园方向朝南，故果实容易达致最佳成熟程度，从而酝酿出层次深厚、风味浓郁的优秀佳酿。这地区拥有九个香槟特级园，包括 Ambonnay、Bouzy、Verzy、Verzenay 等。

马恩河谷产区

这个产区沿着马恩河右岸，从马恩河畔都尔和埃佩尔奈延伸至巴黎市，孕育着两个特级园：位于埃佩尔奈郊外的 Aÿ 和马恩河畔都尔。这区以栽种黑皮诺和 Meunier 两种葡萄为主，所酿香槟浓郁醇厚，带有烟熏味和泥土气息。

白丘产区

这个产区距离埃佩尔奈只有数公里之遥，这里可谓是莎当妮的领地，占葡萄总产量95%。葡萄园方向朝东，沐浴于充足日照之下，果实可以酿造香槟区中最上乘的白中白佳酿，区内有六个特级园，包括 Avize、Chouilly、Cramant、Le Mesnil-sur-Oger、Oger 和 Oiry。

塞扎纳丘产区

塞扎纳丘位于白丘以南，莎当妮是这一产区重点栽种的酿酒葡萄，占区内总产量的75%，只是多数用以酿造混酿葡萄酒，而非白中白一类的香槟。

巴尔丘产区

巴尔丘坐落于香槟区和布艮地交界处，与区内其他产区略有不同。黑皮诺是当地种植的主要酿酒葡萄，所酿葡萄酒醇厚丰满，而且往往非常超值。

酝酿香槟的主要葡萄品种

虽然莎当妮、黑皮诺和 Meunier 占香槟区葡萄产量的99%，但酿酒师仍可以在混酿中运用以下四种葡萄：Pinot Blanc、Pinot Gris、Petit Meslier、Arbane。

每种主要葡萄都会在香槟混酿中散发自身个性。白葡萄莎当妮为香槟带来清新、优雅和细腻的口感，高酸度是这种葡萄的优势，有助酒液陈放数十年之久，仍然活力不减。

红葡萄黑皮诺是在香槟区种植最多的葡萄品种，能为混酿注入劲道和复杂层次，提升酒体、结构和口感。同属红葡萄的 Meunier 也十分重要，赋予酒液绝妙的柔顺酒质和果味，比黑皮诺更高的酸度，亦可以带出亮泽感觉。

香槟风格

无年份香槟 — 占香槟区出品的最大份额，无年份干型香槟往往是酒庄的旗舰之作。这类香槟的最大特点在于风味上的一致性，每一年各大酒庄皆尽极大努力，让无年份香槟保持自家的代表风格。大多数无年份香槟都运用高比例的单一年份基酒，辅以多个年份的窖藏酒混调以成，帮助酒庄年复一年调配出相同的招牌口感。

年份香槟 — 只占香槟区出品的10%，酒庄只会在自然条件优厚和葡萄品质卓越的年份生产年份香槟。无年份香槟追求的是风味上的一致性，但酿酒师从年份香槟中寻找的是能呈现当年自然条件的独特风味。年份香槟的陈年时间较无年份香槟更长，虽然年份香槟在刚上市时已经适饮，但经过在窖藏和瓶中熟成更长时间后，更能发挥潜力，风味更加出色。

顶级特酿 — 香槟区内的极致之作，代表着酒庄的巅峰成就，堪为酒庄炫技的「最佳展品」。 Louis Roederer Cristal 水晶香槟最初是为俄国沙皇亚历山大二世酿制的，1876年面世后成为世上首款顶级香槟特酿。 1936年，Dom Pérignon 也推出顶级香槟，已经窖藏十多年的1921年特酿上市，称霸香槟市场。时至今日，几乎所有香槟大庄都会生产顶级特酿。

桃红香槟 — 原本是从意外诞生的酒款，酒液因红葡萄的色素渗入而变成粉红色，当初还遭受香槟区内部分酒庄嘲讽，如今却比同类白葡萄酒更受青睐，售价更高。桃红香槟的做法是在白葡萄混酿中加入一定比例的无气泡红酒（通常是黑皮诺酿制的）。 Ruinart 致力推陈出新，1764年成为率先出售桃红香槟的香槟酒庄；1818年，Veuve Clicquot 也推出桃红香槟，一争长短。

白中白香槟 — 部分酒庄会生产由100%莎当妮混酿的香槟，称为「白中白香槟」，清新爽劲，带有青苹果和白花香气，堪为理想的开胃酒。不少顶级特酿都属于白中白香槟，例如 Taittinger Comtes de Champagne、Salon、Dom Ruinart、Krug Clos du Mesnil 等。

黑中白香槟 — 若酿酒师想打造劲道和复杂层次俱佳的香槟，一般会采用黑皮诺或 Meunier 酿造，或者用这两种葡萄混酿，称为黑中白香槟。当中最有名的黑中白香槟有 Bollinger Vieilles Vignes Françaises，所属酒庄长年以黑皮诺为主要的酿酒葡萄，还有每瓶售价超过2,000英镑的 Krug Clos d’Ambonnay。

混酿香槟的艺术

香槟的品质取决于混酿过程和首席酿酒师的调配技术——首席酿酒师必须在基酒酝酿初时嗅出是否拥有打造顶级香槟的潜力。葡萄经采收后，不同品种会分开酿制，翌年春天再进行混酿。此时酿酒师会将窖藏酒加入无年份混酿中，增加酒液的复杂层次，并确保成品保持自家风格。

然后，酒液会混入糖和酵母，入瓶进行第二次发酵，过程中会形成气泡。酵母以糖份为食，发酵时会制造酒精和二氧化碳，二氧化碳会溶于酒体。接着香槟会在酒渣（酵母死后的细胞渣滓）中熟成至少15个月，但往往所需时间会更长，尤其是年份香槟和顶级特酿，浸渣可以为香槟带来奶油烤面包、糕饼、烤果仁的气息。

此时酒液要经过转瓶的工序，让由酵母沉淀出来的酒渣移至瓶颈，这个位置经冷冻后形成冰塞，封存酵母的沉淀物，待解开瓶塞除渣时，瓶内压力即将酒渣喷出。随后，酒内会加入由基酒和糖混合而成的添糖液（liqueur d'expédition），以此决定甜度等级（含糖量），再进行第二次封瓶。

拍场上的香槟珍酿

过去十年，全球藏家对顶级香槟特酿的需求持续上升，推高了市面上最受追捧的香槟价格，近年香槟在苏富比拍卖会上亦表现强劲。

2024年6月，巴黎苏富比举行「寰宇百味・名酿珍馐：极致香槟」，这是苏富比历来首场专门出售香槟的洋酒拍卖，呈献著名酒藏家陈泰铭先生精心搜集的窖藏，总成交额达135万欧元。这场拍卖云集 Krug、Dom Pérignon、Salon、Cristal 等顶级香槟品牌，在389件拍品中，超过一半以高于高估价成交。

这场拍卖的重点拍品包括以25,000欧元成交的三瓶1.5公升装1990年 Salon、以23,750欧元拍出的1.5公升装1966年 Dom Pérignon P3，以及以21,250欧元成交的一组六瓶1.5公升装1985年 Krug 香槟。

2022年至2023年间，苏富比拍卖会的香槟成交额和成交量均录得三倍增长，销售额在一年内由190万美元跃升至530万美元，而且首度有香槟酒庄晋身洋酒拍卖成交金额前十名之列：Krug 酒庄以200万美元排名第六。