收藏指南：精緻香檳及當地葡萄園

王者之酒：香檳的起源

香檳區歷史源遠流長，擁有輝煌的往績故事。公元五世紀，羅馬人發現當地非常適合葡萄生長，首先在這區種植葡萄。到了九世紀，香檳區的蘭斯大教堂舉辦過多代法國國王加冕典禮，當地的無氣泡靜態酒因而風靡全法國。然而，直至十七世紀，香檳區才初次出現帶氣泡的出品，隨即得到時人青睞。

儘管本篤會修士唐・培里儂（Dom Pérignon）經常被誤會在1693年發明了氣泡香檳，但他在歐維樂修道院擔任首席釀酒師期間，確實為香檳區發展留下深刻印記。他從英國引入更堅硬的玻璃瓶，又採用軟木塞封瓶，並降低產量以提升酒液濃度。香檳區最古老的氣泡酒酒莊 Ruinart 在1729年開業，此時，法國氣泡酒已成為歐洲上流社會的奢侈珍飲，不過香檳還要再經歷多百年淬鍊，才成為全球知名的葡萄酒。

芭布・妮可・彭莎登（Barbe-Nicole Ponsardin）是為香檳建立國際聲譽的重要人物，外號凱歌孀婦（Veuve Clicquot）的她開創了首款年份香檳，完善澄清香檳的轉瓶技術，並致力推動產品出口，拓展香檳遠銷國際，讓這款氣泡酒成為奢華和慶典的全球象徵。

香檳區的地源特性

香檳區之所以釀造出品質無與倫比的頂級香檳，全賴當地富含石灰岩的白堊土。這種土壤在栽種葡萄中扮演著關鍵角色，不僅排水性優越，在乾燥時期鎖著水份，還可以將陽光反射到葡萄樹上，讓果實能在藤上完全成熟。

香檳區的氣候和地形也是造就獨特風土的主因，賦予當地葡萄酒獨具一格的個性。香檳區擁有受海洋影響的冷溫帶大陸性氣候，雨量相當充足，意味著釀酒師要面對棘手的春季和冬季，因為霜凍和暴雨都是可以摧毀葡萄園的嚴重威脅。

香檳區的葡萄園

香檳區劃分成319個村莊，其中僅42個村莊獲列為一級園，而列入最頂級的特級園更只有17個。以下略述各具特色的五大香檳產區。

蘭斯山產區

蘭斯山產區在蘭斯以南，位於馬恩河與韋勒河之間，黑皮諾在此稱覇——區內大部分葡萄園方向朝南，故果實容易達致最佳成熟程度，從而醞釀出層次深厚、風味濃郁的優秀佳釀。這地區擁有九個香檳特級園，包括 Ambonnay、Bouzy、Verzy、Verzenay 等。

馬恩河谷產區

這個產區沿著馬恩河右岸，從馬恩河畔都爾和埃佩爾奈延伸至巴黎市，孕育著兩個特級園：位於埃佩爾奈郊外的 Aÿ 和馬恩河畔都爾。這區以栽種黑皮諾和 Meunier 兩種葡萄為主，所釀香檳濃郁醇厚，帶有煙燻味和泥土氣息。

白丘產區

這個產區距離埃佩爾奈只有數公里之遙，這裡可謂是莎當妮的領地，佔葡萄總產量95%。葡萄園方向朝東，沐浴於充足日照之下，果實可以釀造香檳區中最上乘的白中白佳釀，區內有六個特級園，包括 Avize、Chouilly、Cramant、Le Mesnil-sur-Oger、Oger 和 Oiry。

塞紮納丘產區

塞紮納丘位於白丘以南，莎當妮是這一產區重點栽種的釀酒葡萄，佔區內總產量的75%，只是多數用以釀造混釀葡萄酒，而非白中白一類的香檳。

巴爾丘產區

巴爾丘坐落於香檳區和布艮地交界處，與區內其他產區略有不同。黑皮諾是當地種植的主要釀酒葡萄，所釀葡萄酒醇厚豐滿，而且往往非常超值。

醞釀香檳的主要葡萄品種

雖然莎當妮、黑皮諾和 Meunier 佔香檳區葡萄產量的99%，但釀酒師仍可以在混釀中運用以下四種葡萄：Pinot Blanc、Pinot Gris、Petit Meslier、Arbane。

每種主要葡萄都會在香檳混釀中散發自身個性。白葡萄莎當妮為香檳帶來清新、優雅和細膩的口感，高酸度是這種葡萄的優勢，有助酒液陳放數十年之久，仍然活力不減。

紅葡萄黑皮諾是在香檳區種植最多的葡萄品種，能為混釀注入勁道和複雜層次，提升酒體、結構和口感。同屬紅葡萄的 Meunier 也十分重要，賦予酒液絕妙的柔順酒質和果味，比黑皮諾更高的酸度，亦可以帶出亮澤感覺。

香檳風格

無年份香檳 — 佔香檳區出品的最大份額，無年份乾型香檳往往是酒莊的旗艦之作。這類香檳的最大特點在於風味上的一致性，每一年各大酒莊皆盡極大努力，讓無年份香檳保持自家的代表風格。大多數無年份香檳都運用高比例的單一年份基酒，輔以多個年份的窖藏酒混調以成，幫助酒莊年復一年調配出相同的招牌口感。

年份香檳 — 只佔香檳區出品的10%，酒莊只會在自然條件優厚和葡萄品質卓越的年份生產年份香檳。無年份香檳追求的是風味上的一致性，但釀酒師從年份香檳中尋找的是能呈現當年自然條件的獨特風味。年份香檳的陳年時間較無年份香檳更長，雖然年份香檳在剛上市時已經適飲，但經過在窖藏和瓶中熟成更長時間後，更能發揮潛力，風味更加出色。

頂級特釀 — 香檳區內的極致之作，代表著酒莊的巔峰成就，堪為酒莊炫技的「最佳展品」。Louis Roederer Cristal 水晶香檳最初是為俄國沙皇亞歷山大二世釀製的，1876年面世後成為世上首款頂級香檳特釀。1936年，Dom Pérignon 也推出頂級香檳，已經窖藏十多年的1921年特釀上市，稱霸香檳市場。時至今日，幾乎所有香檳大莊都會生產頂級特釀。

桃紅香檳 — 原本是從意外誕生的酒款，酒液因紅葡萄的色素滲入而變成粉紅色，當初還遭受香檳區內部分酒莊嘲諷，如今卻比同類白葡萄酒更受青睞，售價更高。桃紅香檳的做法是在白葡萄混釀中加入一定比例的無氣泡紅酒（通常是黑皮諾釀製的）。Ruinart 致力推陳出新，1764年成為率先出售桃紅香檳的香檳酒莊；1818年，Veuve Clicquot 也推出桃紅香檳，一爭長短。

白中白香檳 — 部分酒莊會生產由100%莎當妮混釀的香檳，稱為「白中白香檳」，清新爽勁，帶有青蘋果和白花香氣，堪為理想的開胃酒。不少頂級特釀都屬於白中白香檳，例如 Taittinger Comtes de Champagne、Salon、Dom Ruinart、Krug Clos du Mesnil 等。

黑中白香檳 — 若釀酒師想打造勁道和複雜層次俱佳的香檳，一般會採用黑皮諾或 Meunier 釀造，或者用這兩種葡萄混釀，稱為黑中白香檳。當中最有名的黑中白香檳有 Bollinger Vieilles Vignes Françaises，所屬酒莊長年以黑皮諾為主要的釀酒葡萄，還有每瓶售價超過2,000英鎊的 Krug Clos d’Ambonnay。

混釀香檳的藝術

香檳的品質取決於混釀過程和首席釀酒師的調配技術——首席釀酒師必須在基酒醖釀初時嗅出是否擁有打造頂級香檳的潛力。葡萄經採收後，不同品種會分開釀製，翌年春天再進行混釀。此時釀酒師會將窖藏酒加入無年份混釀中，增加酒液的複雜層次，並確保成品保持自家風格。

然後，酒液會混入糖和酵母，入瓶進行第二次發酵，過程中會形成氣泡。酵母以糖份為食，發酵時會製造酒精和二氧化碳，二氧化碳會溶於酒體。接著香檳會在酒渣（酵母死後的細胞渣滓）中熟成至少15個月，但往往所需時間會更長，尤其是年份香檳和頂級特釀，浸渣可以為香檳帶來奶油烤麵包、糕餅、烤果仁的氣息。

此時酒液要經過轉瓶的工序，讓由酵母沉澱出來的酒渣移至瓶頸，這個位置經冷凍後形成冰塞，封存酵母的沉澱物，待解開瓶塞除渣時，瓶內壓力即將酒渣噴出。隨後，酒內會加入由基酒和糖混合而成的添糖液（liqueur d'expédition），以此決定甜度等級（含糖量），再進行第二次封瓶。

拍場上的香檳珍釀

過去十年，全球藏家對頂級香檳特釀的需求持續上升，推高了市面上最受追捧的香檳價格，近年香檳在蘇富比拍賣會上亦表現強勁。

2024年6月，巴黎蘇富比舉行「寰宇百味・名釀珍饈：極致香檳」，這是蘇富比歷來首場專門出售香檳的洋酒拍賣，呈獻著名酒藏家陳泰銘先生精心蒐集的窖藏，總成交額達135萬歐元。這場拍賣雲集 Krug、Dom Pérignon、Salon、Cristal 等頂級香檳品牌，在389件拍品中，超過一半以高於高估價成交。

這場拍賣的重點拍品包括以25,000歐元成交的三瓶1.5公升裝1990年 Salon、以23,750歐元拍出的1.5公升裝1966年 Dom Pérignon P3，以及以21,250歐元成交的一組六瓶1.5公升裝1985年 Krug 香檳。

2022年至2023年間，蘇富比拍賣會的香檳成交額和成交量均錄得三倍增長，銷售額在一年內由190萬美元躍升至530萬美元，而且首度有香檳酒莊晉身洋酒拍賣成交金額前十名之列：Krug 酒莊以200萬美元排名第六。