饮誉酒坛的威士忌调酒师

饮誉酒坛的威士忌调酒师

世人对威士忌的狂热有增无减,然而世界各地的蒸馏厂如恒河沙数,哪里才能觅得珍酿,成为刘伶的一大挑战。
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世人对威士忌的狂热有增无减,然而世界各地的蒸馏厂如恒河沙数,哪里才能觅得珍酿,成为刘伶的一大挑战。

格兰人杰地灵,是当之无愧的藏宝之乡,几百年来,著名的威士忌蒸馏厂云集此地,蒸馏师更是人才辈出。我们专访了当地三位首席调酒师,深入了解他们肩负的重任、对威士忌的情有独钟,以及如何在酿制威士忌的科学和艺术之间取得平衡。

蕾秋・巴里(Rachel Barrie),BenRiach、The GlenDronach及Glenglassaugh蒸馏厂

Woman smelling whisky while writing in notebook
蕾秋・巴里。 图片鸣谢:SPEY

蕾秋・巴里已经在威士忌的瀚海里浸淫了将近三十年,她在大学取得化学学位后,随即加入苏格兰威士忌研究所(The Scotch Whisky Research Institute),后来为Glenmorangie和Morrison Bowmore等知名蒸馏厂工作,及至近年,BenRiach、Glenglassaugh及The GlenDronach蒸馏厂为其履历添上浓墨重彩。不过她对威士忌的热忱,要追溯到年少之时。她忆述道:「我在亚伯丁郡乡村长大的时候,就爱上了这片土地,以及威士忌的历史和个性。1976年,我前往GlenDronach酒厂参观,它给我的感觉就像祖父母的石头小屋,种满梨子和苹果树,园圃栽满蔬菜,隐约带有一阵烟熏、大麦和莓果的气息。」

现在,巴里会在调酒时,将自己的科学知识和对酿酒工艺的欣赏彼此融合,以求淬出完美的酒浆。她认为:「我经常说『鼻子知晓一切』,意思是感官、直觉和数据可以互惠互利,一起制订策略,一起创造奇迹。」对巴里而言,最好的威士忌「应该要浑然一体,拥有复杂性和平衡度,而且总是带着令人心生喜悦的浓郁余韵」。至于个人最爱,她祭出「也是我父亲最喜欢的麦芽威士忌」GlenDronach 18年Allardice,另外还有Glenglassaugh 40年,「喝起来有如一曲丰美水果和橡木合奏的盛大交响乐,令人不禁想起苏格兰沙登湾(Sandend Bay)的海浪」。

尼克・萨维奇(Nick Savage),Bladnoch蒸馏厂

Man smelling whisky in front of barrels with "Bladnock Distillery" printed on the front
尼克・萨维奇。 图片:CHRIS JENNEY

对尼克・萨维奇来说,酿造威士忌的工艺之美除了沉淀在酒液里,还反映在匠人身上。他在完成机械工程博士学位后加入Diageo酒厂,威士忌行业里「所有的投入」和「背后的故事」都令他眼界大开。虽然后来先后在William Grant & Sons、Macallan和Bladnoch各大蒸馏厂任职,但他依然初心不改。他说:「任何一款威士忌大概需要起码十位匠人参与酿制,致力完善,随时耗时二十年。一旦学懂欣赏这种投入,你会突然觉得,这还挺酷的。」

萨维奇见证了Macallan酒厂近年的风光时刻,包括辟建全新蒸馏厂房和在去年打破几项世界纪录。移师Bladnoch后,他全心全意栽培这个规模较小的昔日老牌,希望为未来留下宝贵财富,令世界各地口味不同的酒客都能喝到满意的威士忌。他认为,「数量不定的存货,才是品牌魅力持久的关键」。在炎炎夏日的烧烤餐会上,他喜欢佐以Samara 10年威士忌;当「冬日飘雪,只有我和父亲两人独处,我们会在火炉边」,细细品酌Talia 26年佳酿。他还说,不断尝试才是遇上完美威士忌的秘诀。

比利・沃克(Billy Walker),GlenAllachie蒸馏厂

Man holding glass of whisky while standing inside a whisky distillery
比利・沃克。 图片鸣谢:GLENALLACHIE DISTILLERS COMPANY LIMITED

比利・沃克在威士忌的疆场上纵横已久,是实至名归的老将。在四十年的职业生涯里,他曾在Ballantines和Inver House身居要职,并曾拥有BenRiach、GlenDronach及Glenglassaugh蒸馏厂,2017年将它们出售后收购GlenAllachie。他与蕾秋・巴里一样,自小在威士忌的酒香熏陶中长大,并拥有科学背景,担任过四年的药品化学研制师。他第一个「美好的威士忌体验毫无疑问是在Ballantines度过的时光,而这家酒厂生产的苏格兰调和威士忌至今依然美好如初」,对他来说,酿制威士忌从来都不是工作,而是「一项爱好,一种执着」。

至于如何得出完美的威士忌,沃克告诉我们,「通往优秀品质的捷径并不存在」。「你只能尽力酿出最好的新造烈酒,然后选择上等的木桶,冀望冥冥中有一股灵气注入酒液里,令新酒和木材相爱相生。如果能够做到这样,就会得出惊为天人的威士忌。」沃克的愿景是把GlenAllachie提携成斯贝谷(Spey Valley)最出色的威士忌,他此时此刻最爱的麦芽威士忌「毫无疑问是GlenAllachie 15年,大家不妨多加关注」。

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