正月吃得好,没病没烦恼:唐宋时代的年菜

谢金鱼
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「爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日,总把新桃换旧符。」

宋代王安石的这首诗描绘了喜迎新春的景象,每到农历新年,华人所在的地方就会有各种年菜大比拼,一般来说,现代人的年菜虽然变得比较清淡,有时甚至根本不在家吃或直接外送年菜,但各种珍贵时鲜或者猪鸡鱼肉还是要有的,一个过年吃下来,肠胃出问题的人还真不少。但是在古代,吃年菜除了有一家团圆的意义之外,如何借着吃来保养身体、讨吉利也是非常重要的,所以重点不在于山珍海味,而是东西有没有吃对。

那么,古代中国人究竟都吃些什么呢?

最古老也传承最久的年夜饭必备食物是屠苏酒,其来历有几种说法,一说「屠苏」是药草,但屠苏酒的配方里完全没提到屠苏草。二说「屠苏」是房屋的形式,在屋子里自制的酒就称屠苏酒。三说则是「屠苏」是「敷于」二字的转音,源于一种古代的药方「敷于散」,但敷于散的成分与后来的屠苏酒并不相同。最后一说是「屠苏」是屠鬼、使人魂苏醒之意。

不管来源是哪种,屠苏酒大约在南朝时就已经是过年必备的饮品,将大黄、白朮、桂心……等药材包在红布中,沉入水井底部浸泡一夜后再拿出来,放入米酒内煮沸,全家从幼到老、依序饮用,就能一年都不生疫病。传说一人喝酒、全家无病,一户喝酒、全里免疫,甚至把泡酒的药渣挂在屋前,也能发挥防疫功效。这些说法显然都是夸大了,但我们翻看唐宋时代修纂的《岁时广记》来看,会发现当时的人在过年要吃的防疫食品也太多了!

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喝的有屠苏酒、桃汤、朮汤、柏叶酒或椒柏酒,吃的有敷于散、赤豆、五辛盘(葱、韭、香菜等五种辛香蔬菜),配在身边的有弹鬼丸,还要把辟温丹、丁香在家门前烧掉来防瘟疫,而且每一样东西还有相对应的时间,若是全都要做好做满,那整个除夕夜几乎每个时辰都跟防疫有关了!

现代人当然很清楚,疫病与病菌病毒的传播有关,但古人不清楚疫病的成因,常认为是外面的邪气妖鬼所致,因此这些药都会以辟邪驱鬼为名,成分大致上都是雄黄、丹砂、苍朮、桂心……一类偏热性的药材,有没有效果不好说,但至少在新年之初求个心安,也显见人们对于疫病的恐惧。

除去防疫食物之外,唐宋时代的人们固定要吃的年菜其实相当朴实,温热、好消化的汤面是一定要有的,号称「年馎饦」。俗家热热闹闹,在佛寺中就显得简单一些,据日本的留学僧圆仁说,快要过年的时候,佛寺中就吃「粥、馄饨、杂果子」,这里的馄饨是包馅面食的统称。圆仁也观察到,在年节将近时「俗家后夜烧竹,与爆声、道万岁。街店之内,百种饭食,异常弥满。」,可惜的是,圆仁没告诉我们「百种饭食」到底是哪些东西,但可以想见小米(粟)、米饭或者杂粮应该是必备的。

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现今日本山梨县的乡土料理「馎饦」仍保有古风,用味噌汤头炖煮扁乌龙面和蔬菜。

除了主食,当然还有各种肉类,唐代的北方人多吃羊肉与鸡肉,各种蒸煮烤都是免不了的。到了宋代之后,在首都汴京也已经开始食猪,倘若节气之交,让年节与立春相当接近,那么汴京的猪价就要暴涨,在官宦人家,还会将猪「其䐑切有细如丝者,用此为工巧」,大概就像今日的文思豆腐一般,将猪肉切成细丝,用来配菜。

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柏树枝、柿子跟橘子寓意「百事大吉」。图片来源: 《如此贺岁,方得雅趣》 由砚田书院发表于每日头条。

吃肉吃得腻了,前面说的五辛盘赶快拿来配,也好让五脏受点刺激后赶快苏醒,除了五辛盘之外,如果是在立春前后,也会吃生菜与萝卜丝组成的春盘,但这可不能吃太多了,以免肚子着凉。接着再吞一枚生鸡蛋,象征着新的一年重获新生。除此之外,还要吃七颗盐豆豉,为什么呢?据说保你一年都不会吃到苍蝇,真不知道怎么会有人想到这招。

吃过了年夜饭,吃点甜的如何?唐宋时代的人会吃麦芽糖,称之为「胶牙饧」,这里的胶是动词,意思是黏住牙齿都不会动摇的意思,单只吃麦芽糖也有点无聊,要是有剩下的屠苏酒就拿来一起配着喝。到了宋代以后,也有各种花式麦芽糖,每到年节时,买麦芽糖的人络绎不绝,甚至到了除夕晚上,还有人排队买糖,导致糖铺前几个水泄不通、车马难行。

年夜饭的尾声,则要送上柏树枝一支、柿子跟橘子各一颗,树枝折断后,柿子跟橘子由众人分食,表示「一岁(碎)百(柏)事(柿)吉(橘)」,讨个好口采,伴随外面震天响的爆竹声,迎接新的一年到来。

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