正月吃得好,沒病沒煩惱:唐宋時代的年菜

謝金魚
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「爆竹聲中一歲除,春風送暖入屠蘇。千門萬戶曈曈日,總把新桃換舊符。」

宋代王安石的這首詩描繪了喜迎新春的景象,每到農曆新年,華人所在的地方就會有各種年菜大比拼,一般來說,現代人的年菜雖然變得比較清淡,有時甚至根本不在家吃或直接外送年菜,但各種珍貴時鮮或者豬雞魚肉還是要有的,一個過年吃下來,腸胃出問題的人還真不少。但是在古代,吃年菜除了有一家團圓的意義之外,如何藉著吃來保養身體、討吉利也是非常重要的,所以重點不在於山珍海味,而是東西有沒有吃對。

那麼,古代中國人究竟都吃些什麼呢?

最古老也傳承最久的年夜飯必備食物是屠蘇酒,其來歷有幾種說法,一說「屠蘇」是藥草,但屠蘇酒的配方裡完全沒提到屠蘇草。二說「屠蘇」是房屋的形式,在屋子裡自製的酒就稱屠蘇酒。三說則是「屠蘇」是「敷於」二字的轉音,源於一種古代的藥方「敷於散」,但敷於散的成分與後來的屠蘇酒並不相同。最後一說是「屠蘇」是屠鬼、使人魂甦醒之意。

不管來源是哪種,屠蘇酒大約在南朝時就已經是過年必備的飲品,將大黃、白朮、桂心……等藥材包在紅布中,沉入水井底部浸泡一夜後再拿出來,放入米酒內煮沸,全家從幼到老、依序飲用,就能一年都不生疫病。傳說一人喝酒、全家無病,一戶喝酒、全里免疫,甚至把泡酒的藥渣掛在屋前,也能發揮防疫功效。這些說法顯然都是誇大了,但我們翻看唐宋時代修纂的《歲時廣記》來看,會發現當時的人在過年要吃的防疫食品也太多了!

喝的有屠蘇酒、桃湯、朮湯、柏葉酒或椒柏酒,吃的有敷於散、赤豆、五辛盤(蔥、韭、香菜等五種辛香蔬菜),配在身邊的有彈鬼丸,還要把辟溫丹、丁香在家門前燒掉來防瘟疫,而且每一樣東西還有相對應的時間,若是全都要做好做滿,那整個除夕夜幾乎每個時辰都跟防疫有關了!

現代人當然很清楚,疫病與病菌病毒的傳播有關,但古人不清楚疫病的成因,常認為是外面的邪氣妖鬼所致,因此這些藥都會以辟邪驅鬼為名,成分大致上都是雄黃、丹砂、蒼朮、桂心……一類偏熱性的藥材,有沒有效果不好說,但至少在新年之初求個心安,也顯見人們對於疫病的恐懼。

除去防疫食物之外,唐宋時代的人們固定要吃的年菜其實相當樸實,溫熱、好消化的湯麵是一定要有的,號稱「年餺飥」。俗家熱熱鬧鬧,在佛寺中就顯得簡單一些,據日本的留學僧圓仁說,快要過年的時候,佛寺中就吃「粥、餛飩、雜果子」,這裡的餛飩是包餡麵食的統稱。圓仁也觀察到,在年節將近時「俗家後夜燒竹,與爆聲、道萬歲。街店之内,百種飯食,異常彌滿。」,可惜的是,圓仁沒告訴我們「百種飯食」到底是哪些東西,但可以想見小米(粟)、米飯或者雜糧應該是必備的。

現今日本山梨縣的鄉土料理「餺飥」仍保有古風,用味噌湯頭燉煮扁烏龍麵和蔬菜。

除了主食,當然還有各種肉類,唐代的北方人多吃羊肉與雞肉,各種蒸煮烤都是免不了的。到了宋代之後,在首都汴京也已經開始食豬,倘若節氣之交,讓年節與立春相當接近,那麼汴京的豬價就要暴漲,在官宦人家,還會將豬「其䐑切有細如絲者,用此為工巧」,大概就像今日的文思豆腐一般,將豬肉切成細絲,用來配菜。

柏樹枝、柿子跟橘子寓意「百事大吉」。圖片來源: 《如此賀歲,方得雅趣》 由硯田書院發表於每日頭條。

吃肉吃得膩了,前面說的五辛盤趕快拿來配,也好讓五臟受點刺激後趕快甦醒,除了五辛盤之外,如果是在立春前後,也會吃生菜與蘿蔔絲組成的春盤,但這可不能吃太多了,以免肚子著涼。接著再吞一枚生雞蛋,象徵著新的一年重獲新生。除此之外,還要吃七顆鹽豆豉,為什麼呢?據說保你一年都不會吃到蒼蠅,真不知道怎麼會有人想到這招。

吃過了年夜飯,吃點甜的如何?唐宋時代的人會吃麥芽糖,稱之為「膠牙餳」,這裡的膠是動詞,意思是黏住牙齒都不會動搖的意思,單只吃麥芽糖也有點無聊,要是有剩下的屠蘇酒就拿來一起配著喝。到了宋代以後,也有各種花式麥芽糖,每到年節時,買麥芽糖的人絡繹不絕,甚至到了除夕晚上,還有人排隊買糖,導致糖舖前幾個水洩不通、車馬難行。

年夜飯的尾聲,則要送上柏樹枝一支、柿子跟橘子各一顆,樹枝折斷後,柿子跟橘子由眾人分食,表示「一歲(碎)百(柏)事(柿)吉(橘)」,討個好口采,伴隨外面震天響的爆竹聲,迎接新的一年到來。

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